https://vk.com/ponomarev_ee
https://vk.com/page-39970141_48784815
Истории успеха
За последние полтора года Евгений Пономарев запустил несколько заведений. В планах ресторатора тиражирование успешных концепций.
В ресторанном бизнесе Евгений Пономарев с 2001 года. Начинал официантом в клубе «Нирвана», работал менеджером по персоналу сети «Чемодан», затем шесть лет директором по персоналу Bellini group. Рискнув, он променял стабильность на возможность начать собственное дело.
— Переломный момент наступил, когда я понял, что достиг потолка. Понял, что исчерпал себя как наемный сотрудник и на этой позиции в этой компании мне уже некуда расти, нужно делать новый шаг. Рисковал очень многим: хорошей зарплатой, стабильностью. Кто‑то говорил: «Ты уходишь в никуда», я для себя решил — ухожу в свободное перспективное плавание. В моей жизни это не первый подобный опыт: в свое время я покинул компанию «Чемодан», в то время лучшую на ресторанном рынке города. Было нелегко, но именно через трудности пришли и деньги, и то, что бесценно, — опыт. Мой личный рецепт: иногда стоит отказаться от чего‑то, чтобы вырасти как профессионал.
Большое заблуждение многих: позволить коммерсанту внутри себя задушить профессионала. Не отрицаю, собственный бизнес дает возможность зарабатывать большие, чем раньше, деньги. Но не только: в моем случае это еще и возможность реализовать тот талант, который мне дан Богом. К примеру, есть у человека талант к слесарному делу, а он идет учиться на юриста, потому что это престижно. И не имея ни малейшего призвания к этой профессии, всю жизнь тщетно пытается достичь вершин. До недавнего времени мои способности не приносили больших денег. Но я не сворачивал с пути, твердо веря, что это моя дорога.
Мой талант — делать классные команды. В ресторанном бизнесе, где все держится на людях, это львиная доля успеха. Один из моих прежних руководителей как‑то сказал: «После твоих собеседований люди хотят у нас работать. В чем секрет?» Все просто. С одной стороны — врожденные способности находить людей, мотивировать их. С другой — человеческие качества, которые не меняются с годами. Я как обращался к уборщицам на «Вы», как не позволял гостям оскорблять официанта, как бился до последнего за каждого повара, так и делаю это до сих пор. Потому‑то каждый, кто работал или работает со мной, чувствует себя не просто сотрудником, а частью команды.
О том, что все поделено и невозможно запустить что‑то свое, говорят слабые. Я не считаю, что ресторанный рынок насыщен. Да, в городе много заведений, но спросите любого, и вам назовут не более пяти мест, в которые человек ходит постоянно. Поэтому для меня было важно создать не просто очередной ресторан, а заведение с концепцией, фишкой, где продумано все до мелочей. Мы понимали, почему гость должен к нам прийти, почему ему будет интересно. Оба проекта, стейк‑бар «Теленок табака» и кнайпе «Кино и немцы», изначально разрабатывались для последующего тиражирования. Это рискованно, как снимать продолжение фильма: когда первая часть успешна, нужно сильно постараться, чтобы сделать вторую не хуже.
Трудностей с поиском инвестора у нас не было — в проект вложились люди, которые поверили мне и моему опыту. После того, как выстрелил первый ресторан, начались звонки от людей, которые также были готовы инвестировать. Но я не хочу распыляться, этот бизнес нужно контролировать. Если заниматься им только с точки зрения коммерции, он рассыплется. За полтора года мы открыли четыре ресторана, для Красноярска, где мало кто растет такими темпами, это хорошие показатели.
Всегда что‑то может пойти не так, в этом случае важны две вещи — мобильность и готовность поступить в интересах бизнеса, а не твоих собственных. Спустя месяц после старта первого проекта я уволил своего друга, шеф‑повара. Это было непростое решение, но нужно расставлять приоритеты. Если ты работаешь в команде, интересы дела выше всего остального.
В ресторанном бизнесе Евгений Пономарев с 2001 года. Начинал официантом в клубе «Нирвана», работал менеджером по персоналу сети «Чемодан», затем шесть лет директором по персоналу Bellini group. Рискнув, он променял стабильность на возможность начать собственное дело.
— Переломный момент наступил, когда я понял, что достиг потолка. Понял, что исчерпал себя как наемный сотрудник и на этой позиции в этой компании мне уже некуда расти, нужно делать новый шаг. Рисковал очень многим: хорошей зарплатой, стабильностью. Кто‑то говорил: «Ты уходишь в никуда», я для себя решил — ухожу в свободное перспективное плавание. В моей жизни это не первый подобный опыт: в свое время я покинул компанию «Чемодан», в то время лучшую на ресторанном рынке города. Было нелегко, но именно через трудности пришли и деньги, и то, что бесценно, — опыт. Мой личный рецепт: иногда стоит отказаться от чего‑то, чтобы вырасти как профессионал.
Большое заблуждение многих: позволить коммерсанту внутри себя задушить профессионала. Не отрицаю, собственный бизнес дает возможность зарабатывать большие, чем раньше, деньги. Но не только: в моем случае это еще и возможность реализовать тот талант, который мне дан Богом. К примеру, есть у человека талант к слесарному делу, а он идет учиться на юриста, потому что это престижно. И не имея ни малейшего призвания к этой профессии, всю жизнь тщетно пытается достичь вершин. До недавнего времени мои способности не приносили больших денег. Но я не сворачивал с пути, твердо веря, что это моя дорога.
Мой талант — делать классные команды. В ресторанном бизнесе, где все держится на людях, это львиная доля успеха. Один из моих прежних руководителей как‑то сказал: «После твоих собеседований люди хотят у нас работать. В чем секрет?» Все просто. С одной стороны — врожденные способности находить людей, мотивировать их. С другой — человеческие качества, которые не меняются с годами. Я как обращался к уборщицам на «Вы», как не позволял гостям оскорблять официанта, как бился до последнего за каждого повара, так и делаю это до сих пор. Потому‑то каждый, кто работал или работает со мной, чувствует себя не просто сотрудником, а частью команды.
О том, что все поделено и невозможно запустить что‑то свое, говорят слабые. Я не считаю, что ресторанный рынок насыщен. Да, в городе много заведений, но спросите любого, и вам назовут не более пяти мест, в которые человек ходит постоянно. Поэтому для меня было важно создать не просто очередной ресторан, а заведение с концепцией, фишкой, где продумано все до мелочей. Мы понимали, почему гость должен к нам прийти, почему ему будет интересно. Оба проекта, стейк‑бар «Теленок табака» и кнайпе «Кино и немцы», изначально разрабатывались для последующего тиражирования. Это рискованно, как снимать продолжение фильма: когда первая часть успешна, нужно сильно постараться, чтобы сделать вторую не хуже.
Трудностей с поиском инвестора у нас не было — в проект вложились люди, которые поверили мне и моему опыту. После того, как выстрелил первый ресторан, начались звонки от людей, которые также были готовы инвестировать. Но я не хочу распыляться, этот бизнес нужно контролировать. Если заниматься им только с точки зрения коммерции, он рассыплется. За полтора года мы открыли четыре ресторана, для Красноярска, где мало кто растет такими темпами, это хорошие показатели.
Всегда что‑то может пойти не так, в этом случае важны две вещи — мобильность и готовность поступить в интересах бизнеса, а не твоих собственных. Спустя месяц после старта первого проекта я уволил своего друга, шеф‑повара. Это было непростое решение, но нужно расставлять приоритеты. Если ты работаешь в команде, интересы дела выше всего остального.
http://ooinfo.ru/evgenij-ponomaryov-gosti-restoranov-stali-trebovatelnee-k-servisu/
Как изменилась конкуренция в ресторанном бизнесе Красноярска? Почему у нас в городе не приживаются ресторанные франшизы? Какой подход наиболее эффективен при работе с персоналом? На эти вопросы в студии «Открытого общества» ответил ресторатор Евгений Пономарёв, который уверен в том, что рестораны Красноярска отличают оригинальность идей и индивидуальность концепций.
– Евгений, на самом ли деле люди в России приходят в ресторан не столько за едой, сколько за эмоциями, для того, чтобы пообщаться, показать себя, «выгулять» новоё платье?
– Да, конечно, я с этим полностью согласен. По крайней мере, большинство наших гостей посещают заведения не так часто и для них это – событие, поэтому они идут на интерьер, атмосферу и только потом оценивают кухню, обслуживание.
– Значит ли это, что посетителей нужно привлекать какими-то фишками и образом заведения в целом? Расскажите, по какому пути вы пошли в своих заведениях?
– Клиентам действительно важна фишка. Например, Стейк-бар «Телёнок табака» – мы подошли очень серьёзно к проекту, придумали концепцию, привлекли маркетологов, и поняли, что именно это будет востребовано нашими гостями. Само название получилось очень звучным, оно полностью характеризует всю концепцию, логотип в виде сердца, но при этом из мяса. После этого мы стали искать место, и приоритетными были районы в центре и на Взлётке. Всё получилось так, как мы задумали, что называется – стрельнуло.
– Для Вас важным было разместить заведение именно в проходных, оживлённых местах, а не в спальных районах?
– Место, где размещался самый первый «Телёнок» было очень спорным. В своё время там были «100 поваров», «Джем и Чили», каждый ресторан со своими взлётами и падениями, поэтому нас отговаривали открываться на этом месте, но мы рискнули и не прогадали. Другие рестораны сети: «Нет проблем бар», «Кино и немцы» так же имеют свою изюминку. Сразу же хочу сказать, что самый трудный проект – первый. Если первый проект оказывается успешным, то ты уже окрылён, тогда и второй, и третий открываются гораздо проще, ну а четвёртый «Телёнок» на Взлётке в «Плазе» получился уже по наитию.
– Как приходилось искать какие-то предметы интерьера, детали? Есть ли в этом сложность, или такими вопросами занимаются специалисты и там всё идет по накатанному? Что труднее: придумать идею или реализовать её в задуманном виде, воплотить в жизнь?
– Как хорошо сказал мой бизнес-партнер: мир не нуждается в хороших идеях, но он нуждается в хорошем исполнении. Поэтому придумать концепцию было не так сложно, как потом исполнить задуманное, но у нас очень хорошая команда, в которой каждый работает на совесть. Дизайнер работает так, что важным является всё и даже за какими-то мелочами, допустим для ресторана «Кино и немцы» приходилось летать за границу. Не могу сказать, что это было сложно, но энергетика проекта была такой, что он оказался легким в исполнении.
– Как вы думаете, почему у нас в городе не приживаются так называемые ресторанные франшизы? Например, пришла к нам в ресторанный бизнес «Шоколадница», очень недолго просуществовала и ушла. Хотя красноярские заведения, даже те, которые открываются что называется «с нуля», придумываются индивидуально – выстреливают?
– Хотя эта фраза сказана не мною, но повторюсь, что Красноярск по качеству ресторанного бизнеса является городом очень высокого уровня. У нас все концепции ресторанов придуманы, разработаны для наших гостей, именно жителей Красноярска, и посетители это чувствуют. Франшизы к нам приходят в основном из Новосибирска или, как в случае с «Шоколадницей», из Москвы, а москвичи нашего рынка недооценивают, он для них обезличен. Кроме «Шоколадницы», более или менее успешными являются «Traveler’s Coffee», и то из всей сети по нашему городу успешны только один-два, а остальные просто работают. Я считаю, что франшизы будут заходить на рынок, но большого успеха вряд ли добьются.
– Чувствуете ли вы сейчас обострение конкуренции на рынке?
– Конкуренты сейчас наоборот вымирают, так что обострения нет. Установилась политика выжидания: отмирают слабейшие, гости от них переходят к другим. Появляется некоторая конкуренция и борьба за переходящих гостей, но раньше конкуренция ощущалась существеннее.
– Какие новые правила работы сейчас нужны?
– В настоящий момент необходим постоянный анализ рынка, логистика: все привыкли работать с поставщиками по старой схеме – «привёз – заплатили», но сейчас нужно выходить на другие рынки, чтобы сохранить себестоимость продукции. Так же необходима постоянная работа с персоналом, для того чтобы сохранить качество обслуживания. Во многих ресторанах из-за убытков стали сокращать персонал, а гости сейчас как никогда смотрят на качество обслуживания, и если не так обслужили, могут перейти к конкурентам. Если сейчас работать мимо логистики, привозить более дешёвые, менее качественные продукты, то гостям это тоже не понравиться. В кризис работать нужно всегда больше и лучше, так как сейчас сразу видно кто сильнее, кто выживет.
– Мне кажется, что тут очень важен эффект новизны. Когда заведение новое, интересное, ещё не все в нём побывали хотя бы один раз, все обсуждают – это всегда вызывает интерес у публики, туда стремятся прийти. Каков жизненный цикл ресторана? В течение какого времени можно не обновлять интерьер, не вносить изменения в концепцию?
– Первоначально все думают, что всё дело в новизне, но мне посчастливилось в начале своей карьеры поработать с Анатолием Ващенко и его пример для меня важен, в его сети практически все рестораны работают, как и раньше. Востребованы все «Перцы», такие глыбы как «Свинья и бисер» и «Home» работают, не меняя концепцию или интерьер. Моё мнении таково: если ресторан изначально успешен, если концепция интересна гостям, то нужно просто удержаться на гребне волны успеха, сохранить свой неповторимый шик, где-то максимум нужен косметический ремонт один раз в 3-6 месяцев, и периодически добавлять новинки в меню.
– Понятно, что люди в ресторан приходят не только поесть, но, всё же, еда – один из основных мотивов. Как у Вас сейчас обстоят дела с поварами, удается ли выстроить кухню в соответствии с форматом и общим образом заведений?
– Поскольку я семь лет отработал в «Bellini Group» директором по персоналу, то я всегда на подобный вопрос отвечаю: другим – сложно, а мне – нет.
– Вы переманивали специалистов из других сетей?
– Никогда, принципиально не переманил ни одного специалиста из других ресторанов. Ко мне люди всегда приходят сами.
– А что касается младшего персонала – официантов. Ведь это именно те люди, которые непосредственно контактируют с гостями, и от их работы зависит очень многое.
– Это действительно так, и именно поэтому я до сих пор провожу собеседования лично. Сейчас у меня есть помощница, и при открытии новых заведений я передам эту функцию ей, но сейчас работу по набору персонала, его обучению, по контролю за их деятельностью и мотивации, я осуществляю сам.
– Какие три главных качества должны быть у официанта, чтобы взяли его к себе на работу?
– Энергетика, внешность и доброжелательность. Следующее так же обязательное качество – воспитанность, так как если люди не воспитаны – это всё портит.
– Ещё один любопытный факт. В Европе, в Южной Америке очень часто официанты – это взрослые мужчины, и к ним нет никаких требований в отношении внешности. Почему у нас официанты – это чаще всего очень молодые и красивые девушки? Из-за чего такая разница в требованиях? Это наша привычка?
– Открою секрет: практически все рестораторы об этом говорят как о разнице в культуре, в Европе – культура, а у нас такое возможно только в Москве и Санкт-Петербурге. В Красноярске я могу назвать только 3-4 заведения, где работают взрослые официанты. Если мы хотим, чтобы у нас работали взрослые серьёзные люди, мы должны платить им по-взрослому и обеспечить их взрослыми чаевыми. У нас официанты получают намного меньше, чем менеджеры. Чаевые, конечно, есть, но они не стабильные, поэтому у нас не может быть взрослых официантов.
– Это каким-то образом играет в минус нашим ресторанам?
– Для меня это играет в плюс. Я никогда не делаю ставку на обслуживающий персонал, который должен работать годами, у нас полгода-год самый хороший, оптимальный срок работы официанта. После этого начинается выгорание, когда человек уже устал и идёт работать только ради денег, ему уже не интересны гости, нет энергии тепла и теряется уровень обслуживания. Мы таких людей увольняем, хотя многие рестораторы терпят из-за опыта. Но клиенту нужен не опыт, а то, как к нему относятся.
– Если вернуться к формату коммерчески успешного заведения, то какие нюансы, детали и подходы должны быть в ресторане, чтобы помочь удержать аудиторию? Естественно качественная кухня, особый интерьер, но должно быть и что-то ещё.
– Если не будет «фишечности», то гости ресторан не оценят. Если нет особой разницы, где покушать за приблизительно одни и те же деньги, то выберут тот ресторан, который более «модный». Поэтому нужно всегда продумывать, что можно предложить гостю особенного, отличного от другого ресторана.
– Что предлагаете своим гостям Вы?
– В стейк-баре «Теленок табака» наша фишка заключается в том, что основными являются блюда из мяса, которые стоят у нас 300-400 рублей, что существенно ниже, чем в других местах. Сейчас уровень доходов населения падает, а цены на продукты растут. Мы взяли на себя часть расходов наших клиентов, оставив прежние, докризисные цены. «Кино и немцы» уникален потому, что немецкой кухни такого формата у нас ещё не было. Нас могут сравнить с другими заведениями, пивными, но такой атмосферы ни у кого нет. У нас пять уникальных сортов пива, это классический немецкий кнайпе: колбаски и пиво нам доставляют из Германии.
– У Вас прямые поставки и именно из Германии? Всё честно?
– Всё честно. У нас есть поставщики, которые привозят пиво и колбаски к нам через Москву прямыми поставками. Самый сложный проект в плане воплощения – «Нет проблем бар». Этот проект должен был собрать своё сообщество. Гости должны почувствовать классную атмосферу, доброжелательное обслуживание, уют. Этот проект развивается по нарастающей. В «Нет проблем баре» сформировался свой круг постоянных посетителей. Я встретил там группу из 10 молодых людей, которые приезжали в Красноярск на мастер-классы из Питера, который я считаю для России законодателем моды в плане кухни и обслуживания. В беседе один из гостей сообщил мне, что «Нет проблем» – бар питерского уровня. Здесь особая признательность нашему бренд-шефу Михаилу Михайлову, потому что благодаря его работе это – единственный в Красноярске ресторан с молекулярной кухней. Я думаю, что проект развивался тяжелее потому, что концепция «обрастала» и развивалась вместе с заведением, а не была придумана в законченном виде сразу, но у нас всё получилось.
Комментарии
Отправить комментарий